Amsterdam Kookboek smaakt naar meer

“Je volgt me terwijl ik als het ware door Amsterdam fiets,” lacht Laura de Grave. De culinair journalist kookte een jaar lang typisch Amsterdamse gerechten met chefs uit haar favoriete restaurants, wat resulteert in het smakelijke Amsterdam Kookboek.

Het Amsterdam Kookboek, dat per 1 november in de winkels ligt, bevat maar liefst dertig restaurants en ambachtelijke adressen. Eén van die adressen is Gebroeders Niemeijer aan de Nieuwendijk 35. De ambachtelijke Franse bakkerij houdt zich schuil tussen schreeuwerige toeristenshops vol ‘I love Amsterdam’ t-shirts, bekers en klompsloffen.

Ambacht heeft geen opsmuk nodig

In schril contrast met zijn overburen siert het uiterlijk van Gebroeders Niemeijer zich door eenvoud. Echte ambacht heeft geen opsmuk nodig. Dat blijkt wel, als zich rond lunchtijd – onder toeziend oog van het historische art-deco plafond – een rij vormt voor de toonbank. “Als Amsterdammer probeer je deze straat normaliter zoveel mogelijk te vermijden. Toch komen hier niet alleen toeristen, maar ook veel locals,” vertelt de serveerster.

De bakkerij is eenvoudig ingericht. Achterin de bakkerij biedt een trapje toegang tot een verhoging, waar je ontbijt, lunch en high-tea kunt gebruiken. Open treden geven inzicht in het ambachtelijke bakproces dat zich onder de verhoging afspeelt. Dit is het toneel van puur vakmanschap. Hier kneedt de bakker zijn brood, waarna het de grote steenoven ingeschoven wordt. Dit is het domein van allerlei heerlijkheden, waaronder al het brood en de patisserie in het assortiment van Gebroeders Niemeijer.

De smaak van Amsterdam

Dergelijke ambacht eert Laura in het Amsterdam Kookboek. “Ik hoop dat mensen wat vaker van de gebaande supermarktpaden gaan,” vertelt ze. “Dat zij weer in contact komen met de producten en de mensen achter de producten. Eten wordt steeds minder persoonlijk. We eten tegenwoordig zo vaak achter onze laptop of televisie. Maar wanneer je voedsel aandacht geeft en je bewust bent van het sociale aspect, dan kan het zo fijn zijn en gelukkig maken.”

In haar boek neemt ze Amsterdam als uitgangspunt: “Amsterdamse producten, Nederlandse gerechten en internationale gerechten die ingeburgerd zijn in de stad vormen het onderwerp. Dus de Amsterdamse ui, de kroketten van Holtkamp en de appeltaart van Winkel komen aan bod. Maar ook multiculturele invloeden als de Turkse pizza en Indische rijsttafel; die hier razend populair zijn, maar die ze in het land van herkomst helemaal niet kennen. Al die gerechten hebben we met de chefkoks nagemaakt.”

Kroketten van Holtkamp

“De kroketten van Holtkamp, bijvoorbeeld, zijn een begrip in de stad. Cees Holtkamp is patissier. Zijn winkel zit aan de Vijzelgracht. Voor mij staat hij symbool voor iemand die het ambacht lief heeft en doorgeeft. Samen met zijn kleindochter hebben we boven de winkel de kroketten bereid, zoals hij in 1996 is begonnen.”

Of patisserie en kroketten geen uitersten zijn? “Oorspronkelijk maken onder de rivieren de slagers kroketten van afvalvlees; boven de rivieren zijn het de banketbakkers. Zij snijden het vlees in blokjes. Als je een hap neemt, zie je dat terug in de ragout. Sowieso zit er een hele gedachte achter de bereiding van die kroket. De liefde en passie die Cees heeft voor zijn werk, geven mij ook veel energie.”

Kip van Rijsel

Dat geldt eigenlijk voor alle chefkoks in Amsterdam Kookboek. “De kip van Rijsel is heel bekend in Amsterdam. Die kip wordt een dag van tevoren gepekeld en vervolgens aan het spit geroosterd. De chef weet precíes wanneer die kip klaar en gaar is. Hij heeft zoveel tactieken en technieken en zo’n passie voor zijn werk. De kip dient hij iedere keer met een andere garnituur op. Wij maakten hem met een champignonsaus met room en cognac. Bij Rijsel ontdek je dat eten in al zijn eenvoud, zonder te veel tierelantijnen, zó lekker kan zijn!”

Zomerse erwtensoep

We bestellen een halve baguette met chèvre Florence (zachte geitenkaas), pompoen, geroosterde amandel en daslookolie. Als de lunch wordt geserveerd en we ons tegoed doen aan het zaligmakende, verse brood – met zijn knapperige korst en veerkrachtige kruim – leidt het gesprek naar een ander typisch Nederlands gerecht: snert.

“Ik wilde snert opnemen in het boek, maar er zit geen bijzonder verhaal achter dat gerecht. Tot ik via een vriend hoorde over de chef van Choux, vlakbij Amsterdam Centraal. Hij heeft de erwtensoep uit de traditionele keuken omgetoverd tot een moderne, zomerse versie; waarbij spliterwten plaatsmaken voor doperwten, vlees voor gerookte eidooier en roggebrood voor gepofte rogge. Heel tof om te zien hoe die oude keuken naar de nieuwe keuken wordt getrokken!”